В редакцию поступает много писем с просьбой рассказать, как приготовить рыбные и мясные консервы дома. Некоторые читатели сообщают о своих неудачных попытках консервирования: крышки с банок слетают, продукты плохо пахнут, и их приходится выбрасывать. В чем же дело? — спрашивают они.
Мы попросили ответить нашим читателям заместителя директора Научно-исследовательского института консервной и овощесушильной промышленности А. Ф. Наместникова.
Главная причина порчи всех продуктов — микробы. Попадая на продукты, они разлагают их. Чтобы этого не случилось, необходимо создать такие условия, в которых микробы не смогут существовать. Они не выносят холода, на этом основано
сохранение продуктов в охлажденном и замороженном виде. Для жизни микроба нужна влага, поэтому, если высушить продукты, они не будут портиться. Весьма надежный и совершенный способ сохранения продуктов — нагревание их в герметически закрытой таре (банках, бутылках) до такой температуры, при которой микробы погибнут. В стерильную, закупоренную банку не могут проникнуть микробы извне. Следовательно, причин для порчи продуктов больше не будет и их можно хранить много лет. Такие продукты называются консервами, а способ их приготовления — консервированием.
В последние годы у нас в стране широко распространилось домашнее консервирование. Но в специальной литературе по этим вопросам рекомендуется готовить консервы ТОЛЬКО ИЗ ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ, А НЕ ИЗ МЯСА И РЫБЫ.
Дело в том, что существуют различные виды микробов. Плесени и дрожжевые бактерии погибают при кратковременном кипячении, другие, например,
гнилостные бактерии, способны выжить и после 20-часового кипячения при температуре 100 градусов.
При консервировании плодов и овощей, на которых поселяются главным образом плесень и дрожжевые бактерии, можно обойтись несложными приспособлениями — ручными закаточными машинками и кастрюлями для стерилизации.
Мясо и рыба, содержащие много белков,— прекрасная среда для гнилостных бактерий, очень стойких к нагреванию. На заводах мясные и рыбные консервы стерилизуют в закупоренных жестяных или стеклянных банках при температуре до 120 градусов.
Достичь такой температуры при обычном кипячении невозможно: вода при нормальном атмосферном давлении кипит лишь при 100 градусах. Поэтому в
промышленности применяют для стерилизации мясных и рыбных консервов специальные аппараты, работающие под давлением,— автоклавы. Стерилизацию в автоклавах проводят в течение нескольких часов, чтобы полностью уничтожить не только все бактерии, но и их споры. Это очень важно потому, что в мясных и рыбных продуктах иногда встречаются опасные для человека бактерии, которые выделяют сильнодействующий яд, вызывающий отравление, в некоторых случаях даже со смертельным исходом.
Поэтому мы не только не рекомендуем консервировать мясо и рыбу в домашних условиях, но и категорически предостерегаем от этого.
Крестьянка № 10 октябрь 1961 г.