Главная | Регистрация | Вход | RSS

Архиварий-Ус

Меню сайта
Категории раздела
Новости
Мои статьи
Политика и экономика 1980
Литературная газета
Газета "Ленинская Правда"
Газета "Правда"
Еженедельник "За рубежом"
Газета "Полярная Правда"
Газета "Московская правда"
Немецкий шпионаж в России
Журнал "Трезвость и культура"
Политика и экономика 1981
Журнал "Юность"
{mainlink_code_links}
Статистика
Яндекс.Метрика
{mainv}
Краснеет за окном рябина
Ноябрьские дни прохладные, как раз подходящие для заготовки мяса. У некоторых из нас в деревне уже и кабанчики подросли, то здесь, то там вьется ароматный дымок—коптят окорока. Пришло время заняться и крольчатиной, птицей. Словом, у настоящей хозяйки всегда в эту пору дел хватит...


А, Б, В...КУЛИНАРИИ


Взгляните на рисунок. Такую коптильню соорудить на задах вашей усадьбы—дело простое. Собственно, потребуется для этого металлическая бочка с вырезанным днищем, один-два железных прута, несколько кирпичей, а в качестве инструмента—штыковая лопата. Сначала требуется разметить место для очага, траншеи и углубления, над которым будет возвышаться бочка. Затем немного поработать лопатой: вырыть ямку диаметром 700 мм и глубиной 400 мм и на такой же глубине прокопать траншейку-дымоход длиной 1,5—2 метра. Очаг хорошо по бокам выложить кирпичами. Бочку тоже устанавливают на кирпичи.


Когда вы начнете коптить, очаг и дымоход надо прикрыть асбоцементными или железными листами, поперек бочки сверху кладут металлические прутья, на которые подвешивают продукты. Верх бочки вы обвязываете мешковиной. Вот, пожалуй, и все.


ПРЕЖДЕ ЧЕМ КОПТИТЬ ОКОРОКА,

их надо приготовить. Переднюю и заднюю часть свиной туши натираем посолочной смесью (1 кг соли грубого помола, 40 г сахара, 100 г измельченного чеснока, 45 г селитры, без которой можно вполне обойтись, но она придает мясу приятный розоватый цвет). Окорока укладываем в бочонок кожей вниз, обильно пересыпая смесью, и держим под гнетом. Уже через пять-шесть дней увидим, что появился рассол. Но запасемся рассолом дополнительно (на 10 литров кипяченой воды —1,5 кг соли) и будем доливать его в бочонок по мере надобности так, чтобы он покрывал мясо. Если каждый из задних окороков весил больше восьми килограммов, выдерживаем их в рассоле полтора месяца, если меньше — месяц.


Накануне копчения вынимаем мясо из бочонка, 2—3 часа вымачиваем его в холодной воде и подвешиваем на ночь для обсушки. Утром можно коптить.


Для копчения мяса лучше всего использовать сухие дрова и опилки лиственных деревьев — бука, граба, ясеня и т.д. Следите, чтобы в очаге не оказалось сырых дров — они горят медленно, дым от них влажный и из-за этого сажа прилипает к поверхности продуктов. Проследите, чтобы окорока, которые вы подвесите на металлических прутьях внутри бочки, не соприкасались друг с другом боками. Когда окорока станут коричневыми и твердыми, можно считать, что они прокопчены, и снимать пробу.


КОПЧЕНЫЕ ГУСЬ, ИНДЕЙКА, КРУПНАЯ КУРИЦА, КРОЛИК доставят вам гораздо меньше хлопот. Обработанную для готовки птицу разрезаем пополам, натираем отрубями и оставляем на сутки под гнетом в таком маринаде: на 5 кг мяса — стакан воды, пол столовой ложки соли, 25 г черного молотого перца, 7—8 головок измельченного чеснока. А потом коптим.


Копченую птицу, крольчатину долго хранить нельзя. А вот окорока, если их подвесить к потолку погреба, хранятся почти всю зиму.


НАДЕВАЕМ ФАРТУКИ


СУП ФАСОЛЕВЫЙ (на 300 г колченого мяса — стакан фасоли розовой, луковица, морковь, соль, перец, зелень). Копченую свинину вымачиваем часа полтора, а фасоль лучше с вечера залить холодной водой, чтоб она разбухла. Кусок мяса отвариваем в кастрюле до полуготовности, затем вынимаем его и в той же воде варим фасоль. Когда она станет мягкой, слегка разбавляем отвар кипяченой водой, солим и перчим по мере надобности. Мелко шинкуем морковь, лук, нарезаем на кубики копченое мясо и, припустив на сковороде, добавляем в суп. Дав супу покипеть еще немного, приправляем его зеленью и подаем к столу.


РУЛЕТИКИ ИЗ КОПЧЕНОЙ СВИНИНЫ (на 400 г копченого мяса — 100 г копченого сала, две луковицы, полстакана риса, столовая ложка консервированного или свежего укропа, соль, перец). Копченое мясо режем на пластинки. Сало нарезаем брусками по числу пластинок. Лук, нашинкованный мелко, обжариваем на сковороде, солим его и перчим. На каждую пластинку копченого мяса кладем брусок сала и фарш—отваренный и хорошо промытый рис, смешанный с обжаренным луком и зеленью. Сворачиваем рулетики, укладываем их на сковороду или противень, перевязав каждый суровой ниткой, и запекаем на сильном огне около получаса.


БАБУШКИНЫ СЕКРЕТЫ


«Мясо—продукт серьезный,— говаривала моя бабушка. — Да вот только хранить его умеет не каждый».


Хорошо еще, когда есть холодильник. Ну, а если такового не имеется? Тогда можно поступить так...

- Свежее парное и охлажденное мясо зачистить ножом от загрязнений, положить в чистую сухую эмалированную кастрюлю или миску, плотно накрыть крышкой и вынести в подвал или погреб; при температуре плюс 5—7 градусов его можно хранить два-три дня.


- Свежее парное и охлажденное мясо можно нарезать кусками, насухо вытереть ветошью, обмазать растопленным свиным или бараньим жиром, завернуть в пергаментную бумагу (только не в полиэтилен, задохнется!) и вынести в подвал, где его можно хранить три-четыре дня.


- Парное и охлажденное мясо, если его нарезать кусками и подсушить каждый над пламенем газовой горелки, пока на поверхности не образуется сухая тонкая корочка, а потом завернуть в чистую марлю, обвязать шпагатом и повесить в погребе, можно хранить до семи дней.


- Зимой при минус 20 градусах мясо можно заморозить кусками до полного промерзания и хранить в неотапливаемом сарае в подвешенном состоянии больше месяца. Однако при потеплении мясо может оттаять. Избежать этого можно так: установить ящик или сундук на деревянную подкладку, выстлать его сухой соломой или опилками, плотно закрыть крышкой. В нем можно хранить мясо всю зиму.


Ваша МАРИЯ ИВАНОВНА.

Журнал "Крестьянка" № 11 1985 г.

Оптимизация статьи - промышленный портал Мурманской области

Похожие новости:


Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
publ, Мои статьи | Просмотров: 3192 | Автор: Дмитрий | Дата: 22-08-2010, 12:46 | Комментариев (0) |
Поиск

Календарь
«    Октябрь 2020    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 
Архив записей

Октябрь 2020 (7)
Сентябрь 2020 (15)
Август 2020 (15)
Июль 2020 (19)
Июнь 2020 (4)
Май 2020 (7)


Друзья сайта

  • График отключения горячей воды и опрессовок в Мурманске летом 2020 года
  • Полярный институт повышения квалификации
  • Обучение по пожарно-техническому минимуму
  •