Обед, о котором пойдет речь, довелось мне попробовать в Омске, в одной из столовых нефтеперерабатывающего комбината. Соленые грузди, лапша по-домашнему, гуляш с гороховым пюре— нехитрые, незатейливые блюда. Но я до сих пор помню, как соблазнительно пахли зеленоватые крепенькие грузди, как нежна была лапшичка с янтарными блестками жира на прозрачном бульоне, каким вкусным оказалось мясо с гороховым пюре. Помню и
то, как в ответ на мои похвалы соседка по столу сказала:
— Ничего особенного. У нас всегда вкусно готовят.
Позже я имела возможность убедиться в справедливости ее слов: вкусно готовили и в других столовых нефтекомбината.
Обед, запомнившимся мне, был отнюдь не редкой кулинарной удачей, а явлением обыденным, нормой.
Вот он, Омский ордена Трудового КрасЬного Знамени нефтеперерабатывающий комбинат имени 50-летия СССР. Современный
промышленный комплекс расположен на далекой окраине города и занимает более двух тысяч гектаров. В почтительном отдалении друг от друга — нефтяные установки, каждая — завод в миниатюре. И поле, скудно поросшее травой, и некая вольность пространства придают пейзажу сходство с аэродромом. Тут не шагами — километрами измеряется расстояние от цеха до цеха, и рабочих от проходной развозят специальные автобусы. На небольшой площади у главного входа на комбинат чувствуешь себя, как в центре города: здания заводоуправления и комбината питания, магазин кулинарии, промтоварный и продовольственный, кафе «Здоровье»... Все эти «городские» удобства появились в последние годы, отвечая настоятельным требованиям времени. А вот столовые здесь, на комбинате, долгое время работали по старинке. Их много, они маленькие, разбросаны по всей территории. И каждая жила сама по себе: свой штат, свое снабжение, своя доставка продуктов.
Между тем существовал уже другой опыт. Во многих городах создавались мощные комбинаты питания со столовыми-заготовочными, которые снабжали полуфабрикатами заводские, студенческие, школьные столовые. Они оснащались новым кухонным оборудованием, механизмами и приспособлениями. В столовых вводились прогрессивные методы организации труда — самообслуживание, оплата после выбора блюд, комплексные обеды. На крупных новостройках, например, на ВАЗе в Тольятти, комбинат питания строили одновременно с заводом, и он не уступал заводу по технической оснащенности и уровню организации труда.
Четыре года назад, когда на партийной конференции обсуждался план социального развития коллектива Омского нефтеперерабатывающего комбината, было решено принципиально изменить всю систему организации общественного питания, перевести его на промышленную основу. Дирекция нефтекомбината, партийный и профсоюзный комитеты, заводская общественность считали перестройку рабочего питания— а на комбинате тысячи рабочих - важнейшим делом.
Был создан комбинат питания. Из фонда предприятия выделили большие средства на строительство складов, холодильников, овощехранилища, на ремонт и переоборудование столовых, приобретение средств механизации, мебели, посуды, на развитие подсобного хозяйства. Руководить комбинатом поставили одного из уважаемых в коллективе людей, Алексея Трофимовича Козаногина.
— Двадцать пять столовых, из них — три диетических, пять кафе-буфетов — вот что, такое наш комбинат питания сегодня,—рассказывал мне Алексей Трофимович.— Небольшие столовые при цехах трудно механизировать, но и объединить их невозможно — слишком далеко один цех от другого.
Не соберешь всех в один обеденный зал, как на ВАЗе. Надо было искать другой путь — объединить и механизировать все подготовительные работы. Самое трудоемкое дело — подготовка полуфабрикатов — разделка мяса, рыбы, чистка овощей. Это и механизировали в первую очередь. На комбинате питания появился специальный разделочный цех. Опытные повара разделывают мясо так, чтобы получался набор самых разных полуфабрикатов. Установили машины и приспособления для чистки овощей. В другом цехе — кондитерском — сосредоточили всю выпечку: торты (даже «Киевский», за рецептом которого ездили в Киев), пироги, пирожки, пирожные, печенье. Специальные машины в определенный час развозят продукты и полуфабрикаты по всем «обеденным точкам».
Так столовые освободились от работы, которая отнимала больше всего времени и сил. Аппарат комбината питания взял на себя и организацию снабжения, создание запасов продуктов, руководство транспортом, деловые контакты с другими предприятиями,
ремонт и реконструкцию столовых, разработку меню. За столовыми остались две наиважнейшие обязанности: из полученных полуфабрикатов готовить вкусные блюда и быстро обслуживать посетителей. На этом и сосредоточилось внимание работников столовой.
— Подумали мы и о рабочих,— продолжал Козаногин,— которые работают в ночь. Их сравнительно немного, человек восемьсот. Теперь и они могут получить горячие блюда в кафе «Здоровье», которое работает круглосуточно. Побеспокоились о тех, кто живет в общежитиях: вместо буфетов, куда раньше, кроме кофе и булочек, ничего не завозили, появились уютные столовые, скорее маленькие кафе. Если посчитать, то больше девяноста процентов работающих на комбинате стали обедать у нас. Да еще для дома покупают полуфабрикаты, пирожки, пирожные, торты.
Обед рождается дважды. Первый раз, до того, как его готовят на кухне, он возникает в воображении инженера-технолога, который составляет меню. Татьяна Федоровна Агафонова, технолог, и Анна Афанасьевна Компанеец, калькулятор комбината питания, ежедневно разрабатывают четыре варианта
меню — для обычных столовых, для диетических, для общежитий и кафе «Здоровье».
Меню не просто рекомендации и добрые пожелания, они обеспечиваются необходимыми продуктами и полуфабрикатами. Анна Афанасьевна Компанеец, специалист с большим опытом и знаниями, умеющая работать четко, без суетного беспокойства, рассказывала мне:
— Мы стараемся, чтобы в меню каждой столовой ежедневно было не менее десяти холодных закусок, трех супов, пяти мясных блюд, по одному овощному, мучному, крупяному и рыбному блюду, три-четыре вида гарнира.
Вместе с Анной Афанасьевной мы просмотрели калькуляционные листы за два месяца. Суп с груздями, суп-пюре, кулеш, молочный суп с клецками. Двадцать один вариант супов, щей, борщей приготовили повара за два месяца. Пятьдесят восемь всевозможных мясных блюд. Большой выбор и для любителей рыбы, творога, яиц, овощей. Среди тридцати двух закусок — печеночный паштет, свежая морковь с яблоками и сметаной, заливной язык, салаты.
— Теперь, когда Министерство торговли СССР наконец выпустило «Сборник рецептур для предприятий общественного питания»,— рассказывала Анна Афанасьевна, — стало намного легче работать. Сборник определил, каким должно быть каждое блюдо, как его обязаны готовить. Короче, установлены наконец столь необходимые стандарты. Сами знаете, в иных столовых подают и шашлык из вареной говядины и плов, похожий на кашу. Часто можно слышать: кулинария — дело деликатное, почти искусство, несовместимое с промышленными методами работы. Но почему, позвольте спросить, несовместимое? Все, что не соответствует стандарту,— просто брак, как в любом другом производстве!
Я спрашиваю Анну Афанасьевну, трудно ли осваивать технологию новых блюд.
— Для наших работников это особой сложности не представляет,— ответила она. — Во-первых, повара опытные, прошли хорошую школу. Двадцать человек получили высший разряд. На комбинате работают постоянные курсы повышения квалификации работников столовых. Занимались после работы, два раза в неделю, в течение полугода. Во-вторых, новые блюда вводятся постепенно, по одному, чтобы не спеша научились все. Знающие специалисты— свои же, с комбината, помогают товарищам разобраться в технологии. Анатолий Митрофанович Мараченко, заведующий мясным цехом,— повар с огромным стажем, знаток мясных блюд, Александра Ивановна Пономарева, заведующая столовой № 4,— специалист по диетическому питанию.
Нет, не случайно на комбинате питания книги жалоб превратились в книги благодарностей.
Меня заинтересовало: откуда в заводской столовой соленые грузди, где достают зимой свежие огурцы, помидоры, зеленый лук.
— Секрета тут никакого нет,— объяснил мне заместитель генерального директора нефтекомбината Евгений Гаврилович Султыханов. — У нас большое подсобное хозяйство, так называемый хозяйственный цех.
С начальником этого цеха Виктором Генриховичем Штраухманом, человеком деятельным, беспокойным, мы побывали в теплицах. За прошлый год тут вырастили 60 тонн помидоров, 140 тонн огурцов, причем урожай снимали и зимой и ранней весной. Заглянули мы и в свинарник, в котором, используя пищевые отходы, откармливают ежегодно 1 360 свиней. Обслуживают его всего два человека: свинарник полностью механизирован. Есть у завода свой сад и огород площадью около 30 гектаров. Так что разные ягоды: малина, черная смородина (в прошлом году 9 тонн собрали) — тоже свои. Подсобное
хозяйство не только рентабельно, оно позволило на 12 процентов снизить стоимость обедов. И это результат современной постановки дела. Виктор Генрихович побывал во многих городах, изучая лучший опыт.
Консультировался с учеными Уральского научно-исследовательского института сельского хозяйства, НИИ пчеловодства, Омского сельхозинститута. Ученые помогли организовать хозяйство на высоком уровне. Комбинат питания располагает вместительными складами, овощехранилищами,
холодильником. И они не пустуют. В щедрую пору урожая комбинат делает необходимые запасы. В прошлом году закупили у совхозов 118 тонн мяса, 17 тонн рыбы, 4,5 тонны грибов, 62,6 тонны фруктов, тонну меда, 1 100 тонн картофеля и почти 700 тонн овощей... Согласитесь, что в цепочке организационных мер, ставящих общественное питание
на промышленную основу, хорошо налаженное снабжение — отнюдь не последнее дело. Чего стоили бы все начинания нефтяников, если бы не было у них ни мощного подсобного хозяйства, ни возможности хранить — причем в прекрасных условиях — закупленные продукты!
Мы сидели в кабинете Алексея Трофимовича Козаногина. Он рассказывал о своих последних поездках в Минск и Ленинград, о том, что его заинтересовало в опыте других предприятий.
— Мы начали строить столовую на 200 мест — вместо кафе «Здоровье». Столовая будет работать круглосуточно. Там мы предполагаем установить механизированные линии по комплектации обедов и сбору грязной посуды. Сами сделаем! Я видел эти линии — хитрого тут ничего нет. Закупим новое оборудование для мясного цеха. Нам бы еще плиты, на которых мясо жарится за две минуты. Говорят, есть такие... Полностью механизированные столовые с фирменными блюдами — таким я вижу наш заводской цех питания через несколько лет.
Что ж, директор комбината питания точно сформулировал задачу, которая стоит перед общепитом: достичь высокого качества продукции с помощью индустриальных методов производства. Биография вкусного обеда в наши дни создается именно на этих основах.
Л. ОРЛОВА
Работница № 06 июнь 1974 г.