Необходим холод - Необычное сусло - Содержание спирта меньше, чем во фруктовых соках
«НОЙЕ ЦЮРХЕР ЦАЙТУНГ», ЦЮРИХ.
В Швейцарии безалкогольным считается пиво, из которого удален алкоголь, или при приготовлении которого процесс брожения пивного сусла осуществляется таким образом, что в результате почти не образуется спирт.
Содержание алкоголя в таком пиве не должно превышать 0,7 объемного процента. Его приготовление стало возможным с появлением нового способа производства — так называемого контактирования дрожжей с холодом, который устраняет недостатки прежних технологий. Дрожжи при температуре, близкой к точке замерзания (около нуля градусов Цельсия), некоторое время основательно перемешиваются с пивным суслом при наличии натуральной углекислоты. Применяемое сусло то же, что и при приготовлении пива, содержащего алкоголь.
Используется одно и то же сырье: солод, хмель и вода. Неизменными остаются и сам способ пивоварения и пивные дрожжи. Но в то время, как при обычном приготовлении пива происходит «классическое» брожение, при получении безалкогольного продукта производится специальная контактная обработка холодом. При этом дрожжи отдают целый ряд накопленных ароматических веществ, что приводит к желаемым превращениям компонентов, содержащихся в сусле, в типичные для пива составные части. В то же время образования алкоголя под действием дрожжей не происходит.
При новом способе с самого начала выбирают более высокое содержание экстрактивных веществ; в исходном сусле оно составляет половину против 12 процентов в обычном случае. Поскольку при контактном брожении дрожжи практически не растут и не бродят и для них не требуется никакой энергии, они и не будут отбирать из сусла питательные вещества. Не требуется добавлять и сахар, так как имеется достаточно солодового сахара, чтобы пиво приобрело все необходимые вкусовые качества естественным путем. Содержание алкоголя в таком пиве оказывается меньшим, чем даже во фруктовых соках.
Еженедельник "За рубежом" № 46 (1167) 1982 г.
Оптимизация статьи - промышленный портал Мурманской области